Holzofenbrot

 Hand & Herz

Feuer OHNE Rauch

Die Natur wird's freuen.

Haben Sie es gewusst? Das ideale Feuer sollte von oben nach unten brennen.

Ideal, weil so kein Rauch entsteht.

Aber beginnen wir ganz vorne.

Wir benötigen trockenes Holz.

Der Förster liefert mindesten zwei Jahre gelagertes Tannen- oder Fichtenholz aus der Region.

Das Holz muss Raumtemperatur haben.

Die abgepackten Holzscheiten warten in der Backstube auf ihren Einsatz.

Die Brennlöcher werden mit den trockenen Scheiten befüllt und ganz wichtig das Feuer wird oben angezündet.

So entstehen grosse Flammen, die den ganzen Backraum erhitzen und das Holz verbrennt vollständig, ohne dass Rauch entsteht. Probieren Sie es, die Natur wird es Ihnen Danken.

Die Brennlöcher müssen laufend mit Holz nachgefüllt werden, damit die Flammen gross bleiben und bis in die hinterste Ecke im Ofen reichen. 

Die Befeuerung dauert etwa eine Stunde. 330 °C muss der Ofen erreichen.

Der Ofen ist jetzt heiss, aber noch viel zu agressiv.

Jetzt brauchen die Lavasteine im innern des Steinofens Zeit, um die Wärme aufzunehmen und zu speichern. So kann die Wärme nachher lansam und kontinuierlich dem Gebäck abgegeben werden.

Das Abstehen, so nennt man diese Phase, des Ofens benötigt etwa eine Stunde Zeit.

Dann erst beginnt das eigenliche beschicken des Ofens mit dem Brotteig, natürlich von Hand mit dem Holzschüssel.

Die gespeicherte Energie in den Steinen, die unmittelbare Strahlungswärme, das Raumklima im Ofen verleihen dem Backgut seine unverkennbare Geschmacksnote. Unverkennbar ist die langanhaltende, knusprige manchmal eher dunkle Kruste und die hohe Feuchitgkeit der Krume.

Aber was steckt im Holzofenbrot noch so drin?

Was macht es so aromatisch, so bekömmlich?

Was verlängert seine Frische?

Die Grundlage bilden ein Vorteig oder Poulish und ein Sauerteig.

Der Holzofenbrotteig wird am Vortag hergestellt, geknetet und bekommt dann mindesten zwölf Stunden Ruhezeit.

Zeit für die Reife.

Die Hefemenge im Rezept kann durch die lange Reifezeit, den Vor- und Sauerteig beträchtlich reduziert werden.

Der Brotteig ist ein Naturprodukt, das lebt und reift.

Reife Früchte sind bekömmlicher, das wissen wir und genauso ist es mit dem Brot, respektive Brotteig.

Die Zeit der Reife braucht das Mehl im Teig, um Aroma zu entwickeln, um Wasser aufzunehmen und die natürlichen Enzyme arbeiten bereits für die Bekömmlichkeit, sprich Verdauung.

Die Zeit, die wir dem Teig schenken werden wir doppelt geniessen können. 

Im Holzofenbrot steckt also

VIEL NATUR

VIEL HANDWERK

VIEL HERZBLUT

VIEL ZEIT

VIEL AROMA

VIEL FEUCHTIGKEIT

und

WENIG HEFE

Der Holzofen wird bis zu zehn Mal in der Woche eingefeuert und mit Broten beschickt.